Preparazione

Per realizzare le crepes alla crema di asparagi, per prima cosa occupatevi della preparazione delle crepes: setacciate la farina in una ciotola, stemperatela con il latte; rompete le uova, insieme al sale, con una frusta ed unitele al composto di farina e latte.

Infine aggiungete il burro sciolto e mescolate bene tutti gli ingredienti, per avere un composto omogeneo, che coprirete con la pellicola e lascerete riposare in frigo per mezz'ora circa.

Mettete a bollire una pentola con acqua che servirà per cuocere gli asparagi. Preparate intanto la besciamella: riscaldate il latte, speziandolo con pepe e noce moscata; sciogliete il burro in un casseruola a fuoco dolce e aggiungete la farina. Mescolate velocemente con una frusta a spirale per evitare che si formino grumi.

Quando la farina si sarà completamente amalgamata aggiungete il latte caldo.
Salate e, continuando a mescolare, fate addensare il tutto.

Riprendete l'impasto delle crepes e fate riscaldare bene una padellina tonda antiaderente, ben unta con del burro: versate un mestolo di impasto nella padella e distribuitelo uniformemete su tutta la superficie, con l'apposito attrezzo di legno oppure ruotando la padella. Non appena l'impasto si rapprenderà e si staccherà dalla pentola, girate la crepes con una spatola e fatela cuocere per un altro minuto sull'altro lato.

Man a mano che saranno pronte, spostate le crepes cotte su di un piatto, impilandole una sull'altra. Ne otterrete circa 12 del diametro di circa 20 cm. Passate agli asparagi: tagliate via la parte bianca del gambo più coriacea e lessateli nell'asparagiera o in una pentola alta in modo da lasciare le punte fuori che cuoceranno con il vapore.

Una volta cotti, tagliate a pezzetti i gambi conservando le punte intere (circa 1 decina di centimetri). Fate saltare in padella i gambi degli asparagi a fuoco vivace con 30 g di burro, lasciate cuocere per 5 minuti poi salate, pepate e spegnete il fuoco.

Ora versate i gambi così insaporiti nella tazza di un mixer, frullateli e poi aggiungeteci 3/4 della besciamella e amalgamate fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto, iniziate a farcire le crepes: distribuite una cucchiaiata di crema di asparagi sulla superficie di ogni crepes e cospargete con il groviera grattugiato.

Richiudete le crepes su loro stesse a metà, a forma una mezzaluna e poi piegatele ancora a metà, per ottenere un triangolo.

Disponete le crepes richiuse su una pirofila da forno, della quale avrete precedentemente unto il fondo con un cucchiaio di olio.

Una volta disposte tutte le crepes, cospargetele con un po' di besciamella e un cucchiaio di Parmigiano grattugiato; infine guarnite con le punte di asparagi tenute da parte.

Prima di servire le crepes con la crema di asparagi, accendete il grill del forno e fate gratinare per 5-10 minuti, o fino a quando la besciamella non avrà formato la classica crosticina dorata.

Servite le crepes alla crema di asparagi ben calde: ne basteranno due per ogni commensale.